Ketika perasa pada lidah berada jauh di atas awan, maka indera perasa yang normal sirna. Katia Moskvitch mencari tahu mengapa hal ini bisa terjadi, dan bagaimana maskapai penerbangan berusaha mencari cara-cara untuk mengembalikan nafsu makan kita.

Bila Anda berpikir bahwa perusahaan-perusahaan katering pesawat terbang menyajikan makanan yang hambar atau tidak membangkitkan nafsu, bukan berarti itu kesalahan perusahaan katering.

Pada dasarnya, indera perasa hilang begitu Anda meninggalkan pintu keberangkatan. Lalu bila Anda menumpang pesawat dengan ketinggian ribuan kaki, dan rasa makanan mulai dari pasta hingga minuman anggur dimanipulasi dengan berbagai cara. Hal ini baru mulai bisa dimengerti.

Kuncup lidah dan indera pencium merupakah dua hal pertama yang hilang pada ketinggian 30.000 kaki. Demikian dikatakan Russ Brown, direktur In-Flight Dining & Retail at American Airlines.

“Rasa adalah kombinasi keduanya, dan persepsi kita tentang rasa asin dan manis turun ketika berada di ruang bertekanan udara.”

Semuanya yang dialami dalam penerbangan ternyata mempengaruhi rasa makanan.

“Makanan dan minuman benar-benar berasa berbeda di udara bila dibandingkan ketika di darat,” kata Charles Spence, profesor psikologi eksperimental di Universitas Oxford.

“Ada beberapa alasan: kelembaban berkurang, tekanan udara rendah, dan latar belakang suara bising.”

Kering dan tekanan rendah

Ketika kita menginjakkan kaki di pesawat, atmosfir di dalam pesawat pertama kali mempengaruhi indera perasa. Kemudian, ketika pesawat menjelajah lebih tinggi, tekanan udara turun sementara tingkat kelembaban di kabin berkurang tajam. Pada ketinggian 30.000 kaki, kelembaban kurang dari 12% – lebih kering dibandingkan sebagian besar gurun pasir.

Kombinasi antara kondisi kering dan tekanan rendah menurunkan sensitivitas kuncup lidah untuk makanan manis dan makanan asin sekitar 30%. Itulah hasil penelitian Institut Fraunhofer untuk Fisika Pembangunan di Jerman, yang dipesan oleh maskapai penerbangan Lufthansa.

Guna menyelidiki hal itu, peneliti menggunakan laboratorium khusus yang dapat mengurangi tekanan udara dengan cara simulasi terbang pada ketinggian 35.000 kaki (10.600 km), menyedot kelembaban udara dan simulasi suara mesin.

Bahkan laboratorium khusus dapat membuat tempat duduk bergetar sebagai upaya meniru pengalaman mengonsumsi hidangan dalam penerbangan.

Menariknya, penelitian menunjukkan rasa manis dan asin saja yang hilang. Masam, pahit dan rasa berempah hampir tidak berubah. Akan tetapi hal ini tidak hanya menyangkut kuncup lidah. Sampai dengan 80% apa yang dikira rasa, ternyata bau.

Kita memerlukan lendir hidung menguap untuk bisa mencium, tetapi di kabin dengan udara kering reseptor pembau kita tidak berfungsi normal dan hal itu membuat cita rasa makanan dua kali hambar.

Oleh karena itu maskapai penerbangan harus menambah jumlah garam dan bumbu, lebih banyak dibandingkan volume yang digunakan di restoran.

“Kunci membuat makanan terasa sedap di udara adalah dengan membubuhkan penyedap yang cukup,” kata Russ Brown dari maskapai American Airlines.

“Seringkali resep dimodifikasi dengan menambahkan garam dan penyedap agar tercipta atmosfir makan di kabin pesawat.”

Gerry McLoughlin, juru masak eksekutif di maskapai penerbangan saingan, United, mengatakan ia harus menggunakan “cita rasa hidup dan rempah-rempah” untuk membuat makanan di pesawat berasa “lebih mantap”.

Ia dan rekan-rekan juru masak terus menerus mendengar suara mesin pesawat.

Walaupun mungkin Anda berpikir bahwa rasa dipengaruhi oleh hidung dan mulut, psikolog menemukan bahwa telinga juga dapat berperan.

Lebih lanjut, Anda dapat melihat video dan mencoba pengalaman merasakan makanan.

Sebuah studi menemukan bahwa orang yang sedang makan dengan latar belakang sangat bising mengatakan makanan yang mereka kecap kurang asin dan kurang manis.

Ini berbeda dengan mereka yang makan dengan suara hening.

Hal lain: bagi mereka yang dikelilingi suara, makanan secara mengejutkan tampak lebih renyah.

Kendati demikian, suara bising pesawat sekitar 85db tidak mempengaruhi rasa sama rata, kata Spence. Sebagai contoh, bumbu seperti kapulaga, serai dan kari lebih terasa di pesawat dibandingkan garam dan gula.

Resep produksi massal

Tidak hanya kondisi di dalam kabin yang patut diperhitungkan.

Untuk menyiapkan dan menyajikan makanan lezat bagi beberapa ratus orang di atas awan bukan tugas yang mudah.

Untuk standar keselamatan makanan, semua makanan harus dimasak di darat. Di darat pula, makanan dikemas, didinginkan secara cepat, disimpan di kulkas dan akhirnya dipanaskan lagi di udara.

Semua ini akan mengubah rasa bahkan kalaupun dihidangkan di darat.

Untuk memanaskan makanan di dalam pesawat, demi alasan keamanan semua maskapai penerbangan menggunakan oven konfeksi yang mengeluarkan udara panas dan kering ke arah makanan.

Microwave dan kompor terbuka tidak diperbolehkan, meskipun oven induksi pertama sekarang sudah dipasarkan.

“Koki maskapai penerbangan tergolong unik karena mereka membuat resep untuk ribuan konsumen,” kata Brown.

“Seringkali produk akhir tidak seperti yang dibayangkan pada tahap awal karena ada hal-hal di luar kendali mereka. Kami merancang makanan dengan bahan-bahan dan kemasan yang kami ketahui dapat bertahan selama proses panjang antara persiapan makanan dan pengiriman.”

Baru-baru ini cara memasak modern seperti sous-vide -makanan dimasak di dalam kantong plastik tertutup dalam waktu lama dengan suhu relatif rendah – juga membuat makanan di dalam pesawat berasa lebih enak, kata Pam Suder-Smith, presiden Asosiasi Jasa Penerbagan Internasional.

Jadi untuk memperbaiki kualitas makanan di pesawat, maskapai penerbangan mulai melakukan eksperimen mencicipi makanan di lingkungan bertekanan udara atau di dalam pesawat terbang untuk mengetahui apa yang akan dialami para penumpang.

Simulasi kabin

“Kita tidak bisa menggunakan resep sama untuk makanan di pesawat dengan makanan di darat,” kata David Margulies dari Sky Chefs, perusahaan jasa boga untuk maskapai penerbangan.

“Namun tidak berarti makanan yang disajikan di pesawat tidak lezat. Juru masak eksekutif kami menguasai seni dan sains untuk menyesuaikan resep dengan rasa makanan di ketinggian.”

Sejauh ini, hal ini terbukti benar terutama untuk makanan kelas bisnis dan kelas utama. “Makanan untuk kelas ekonomi mungkin tidak begitu detail,” tutupnya.

Untuk kelas utama dan kelas bisnis, Sky Chefs mempekerjakan tim juru masak eksekutif yang bekerja bersama pelanggan dari kalangan maskapai penerbangan, dan menggunakan dapur modern, mirip dengan dapur restoran.

Sebagian besar makanan kemudian ditempatkan di kereta khusus dan disimpan dalam keadaan dingin sampai makanan tersebut dihangatkan kembali dalam penerbangan.

“Makanan disiapkan dengan cara sedemikian rupa dengan mempertimbangkan proses pemanasan kembali sehingga makanan tidak terlalu lama dimasak,” Margulies.

Maskapai penerbangan terus mencari cara terbaik untuk riset penyiapan makanan di ketinggian.

Singapore Airlines, sebagai contoh, bekerja erat bersama perusahaan jasa boganya, SATS, yang mempunyai simulasi kabin pesawat di pusat katering untuk pesawat di Bandara Changi Singapura.

Di sana, makanan diolah dan dicicipi di bawah kondisi tekanan rendah.

“Langkah ini mampu menampilkan kondisi menyerupai kondisi penerbangan pada ketinggian 35.000 kaki dan maskapai penerbangan kami telah mengembangkan menu hasil riset di fasilitas ini,” kata seorang juru bicara Singapore Airlines.

Semprotan hidung

Sebagian indera kita, bagaimanapun, tidak dipengaruhi oleh ketinggian, khususnya apa yang disebut sebagai rasa kelima, umami.

Ini adalah rasa gurih menyenangkan yang dihasilkan oleh makanan-makanan tertentu seperti sardin, rumput laut, tomat, dan kecap.

“Rasa umami mungkin diperkuat oleh latar belakang suara keras,” kata Spence.

Dan karena tomat kaya akan umami, “hal ini ada kaitannya ketika orang memesan jus tomat dan minuman alkohol Bloddy Mary di pesawat yang tidak pernah dilakukannya ketika berada di darat,” tambahnya.

Demikian pula, McLoughlin dari United Airlines menggunakan bahan-bahan kaya akan umami seperti bayam, tomat dan kerang-kerangan untuk memperkaya makanan di dalam pesawat.

Dalam pendekatan lebih radikal, chef selibriti Inggris Heston Blumenthal berharap dapat membantu British Airways menyajikan makanan lebh baik, dengan jalan memberikan semprotan hidung kepada para penumpang untuk membersihkan sinus sebelum makan.

Akan tetapi langkah tersebut tidak populer. Jadi Blumenthal menggunakan pendekatan umami, misalnya membuat resep shepherd’s pie (semacam pastel tutup) dengan memasukkan rumput laut di bagian pinggirnya.

Selain menyediakan menu yang kaya akan umami, BA juga memperkenalkan musik menyesuaikan dengan rasa makanan dengan memakai headphone tahan suara, ujar Spence.

Tersedia untuk kelas utama, bisnis dan ekonomi, “ini adalah salah satu saluran untuk semua penerbangan jarak jauh mulai November dan mencakup lagu-lagu baik yang mempunyai persamaan arti misalnya musik Skotlandia untuk ikan Skotlandia, maupun persamaan sinesthetik untuk meningkatkan rasa manis.”

Sinesthesia adalah istilah teknis untuk membangkitkan sensasi (seperti rasa) melalui rangsangan indera berbeda-beda, dalam hal ini pendengaran.

Beberapa maskapai penerbangan juga meneliti apakah mengganti alat-alat makan mungkin membantu, sebab alat-alat makan berat diganti dengan pisau dan garpu yang ringan dan terbuat dari plastik, membuat makanan berasa tidak enak, kata Spence.

“Dan gelas plastik murah yang digunakan menyajikan gin dan tonik dan anggur juga tidak membantu.”

‘Lemah, tanin dan asam’

Berbicara tentang minuman anggur, beberapa jenis, betatapun mantapnya di darat, mungkin kehilangan keunggulannya begitu dibawa ke udara, kata Liam Steevenson, kepala distributor anggur Inggris Red & White, yang juga duduk sebagai salah satu pembeli senior untuk jaringan supermarket Waitrose.

Perusahaan itu sebelumnya menyuplai maskapai penerbangan yang melayani kelas bisnis saja, Silverjet, selama dua tahun.

Anggur yang disajikan bersama makanan dikembangkan oleh Le Caprice. Hal itu melibatkan banyak kali pengujian dan penilaian terhadap anggur di darat dan kemudian di udara, ketika Steevenson sendiri bekerja sebagai konsultan Silverjet.

“Anggur yang di darat berasa buah, tiba-tiba berasa lemah, bersifat tanin dan asam,” kata Steevenson. “Jelas anggur melemeh dan jauh menipis dan lebih terstruktur.

“Cairan membengkak dan mengekecil sesuai dengan tekanan atmosfir dan mungkin itulah yang terjadi pada agggur. Lidah tengah kurang mengecap rasa buah-buahan begitu tekanan berubah”.

Untuk mengatasi masalah itu, maskapai penerbangan harus memilih anggur yang berbau seperti buah-buahan yang rendah asam dan rendah tannin.

“Ini tidak selalu mudah – sampanye mempunyai kandung asam tinggi dan banyak orang ingin meminum sampanye di dalam pesawat,” kata Steevenson.

“Claret sifatnya tannic dan kadang asam – lagi lagi banyak penumpang bisnis menghendaki Bordeaux – jadi di benak saya seluruh keputusan pembelian ini harus diambil sembari mempertimbangkan apa yang akan terjadi pada anggur itu ketika berada di udara.”

Dan karena kelembaban sangat rendah mengubah persepsi cita rasa kita, maka “mungkin lebih baik meminum anggur di awal penerbangan bukan menjelang akhir penerbangan, ketika tubuh kita jauh lebih kering,” tambahnya.

“Ketika tubuh kita mengering, kuncup lidah kita menjadi kurang efektif.”

Sumber